Receptes Preromanes
Garum
50g de sal
200 ml de brou vermell (Brou de peix. És de color vermell
A la majoria dels plats proposats podria afegir-los aquest tipus de salsa, que la cuina antiga utilitzava per a tot, gairebé com un ketchup de les nostres cuines ràpides. Existeixen moltes propostes de gàrum fetes per col·legues cuiners i per investigadors diversos; sabem que, en realitat, hi havia moltes receptes similars; la nostra, que no podia falta, és com segueix:
Primer es cobreixen amb sal les anxoves. Es deixen reposar durant un dia. Passat aquest temps, s'aparta el suc que han deixat anar les anxoves i la sal i es col·loca en un bol. Es cobreix la sal amb el brou vermell i es remou has que queda fosc; llavors ja ha absorbit tot el sabor. Una vegada fet això, es cola amb un colador de cafè. El líquid recollit es guarda. Si es vol suavitzar la salsa, es torna a cobrir la sal amb el brou, es cola una altra vegada i es mescla amb el líquid anterior.
Aquesta és una adaptació de l'antic garum, més suau. Es pot substituir el brou per aigua i es que encara es vol més suau. També es pot condimentar amb pebre, orenga, comí, timó, julivert, etcètera.
Pot servir com a salsa per a peces amb poc sabor; també queda bé en amanides.
Crema de faves amb comí (plat adaptat)
200 g de faves seques
aigua
comí
sal i pebre
Els llegums, certament, formaven part de la dieta dels nostres pobles primitius; documentades abundantment en els jaciments arqueològics, van ser objecte de tractaments molt diversos, ja que apareixen residus en els molins, morters i similars. La nostra proposta és, segurament, una de les més corrents del receptari ibèric o celtibèrics.
Per preparar les
faves, primer cal deixar-les en remull, tres vegades el seu volum en aigua,
durant un dia. És important procurar que l'aigua sigui envasada, és a dir, que
no contingui clor, ja que les endureix. Una vegada hidratades, es bullen en el
mateix tipus d'aigua durant noranta minuts. Quan les faves estan bullides, es
pelen i s'aixafen fins a obtenir una pasta. A continuació, se salpebren i es
condimenten amb el comí, s'afegeix la farina, es mulla amb aigua i es cou, a
foc lent, en una paella, durant vuit minuts, sense deixar de remoure. Amb
aquesta cocció aconseguim que, al final, no es noti el gust a farina. S'aparta
del foc, es deixa refredar uns instants i es formen petites boles d'uns tres centímetres
de diàmetre. En una paella aparti s'escalfa oli suficient com para cobrir les
boles de llegum. quan l'oli estigui calent, es fregeixen les boles has que
quedin daurades.
Es poden servir
en un plat profund i rodó, amb unes cinc o sis boles per ració, i és
recomanable acompanyar-lo amb garum o
amb una salsa forta similar. També pot servir de guarnició per a algun altre
plat com, per exemple, un be al forn, o qualsevol carn a la brasa.
Sopa Negra
L'ús de la sang, per fer les famoses sopes negres, és normal en les cuines del món; també en la cuina celtibèrica i la ibèrica. No obstant això, avui no és possible els seus ús, per la qual cosa proposem un succedani.
150g de botifarra negra
2 cebes mitjanes
100g de faves
250 ml d’aigua
Oli
Herbes variades, del tipus provençal
Sal
Primer es pelen i es tallen les cebes en brunoisse, es sofregeixen en una cassola, amb el foc molt baix, durant quinze minuts, removent de tant en tant. Es pica la botifarra molt fina, s'afegeix a la cassola i es cou deu minuts més, a foc lent també. Una vegada fet, s'afegeixen les herbes provençals i la sal.
D'altra banda, es bullen les faves (que s'han deixant en remull durant 48 hores amb aigua embassada , per evitar que el clor les endureixi) durant noranta minuts. Les bullim amb una cambra de litre tapada. Quan ja ho tenim tot, afegim les faves i la mateixa aigua amb que s'han cuit el sofregit i la botifarra negra. Deixem que es cogui tot, a foc lent, durant cinc minuts més.
Se serveix amb una escudella alta o plat de sopa.
Aquest plat, naturalment es cuinava amb sang; com actualment no és possible, proposem succedani de la botifarra negra, que ja porta sang i, per tant, li dóna el color negre característic.
Cassola de Carn amb llet
De les variada formes de cuinar la carn, triem est planto per la seva simplicitat i, també, per tractar-se d'un tipus de preparat que molt possiblement es prodigava entre la bona taula dels pobles ibèrics.
700 g de carn de porc
100 ml de llet
30 ml de mel
Sal
Pebre
Primer es treu la grassa sobrant de la carn i es talla en daus d'uns dos o tres centímetres per dos o tres centímetres. D'altra banda, es cou la mel, a foc alt, en una cassola durant un minut i s'afegeix la llet barrejada amb l'aigua. Es tiren la sal i el pebre. Quan arrenca a bullir, s'incorporen els daus de carn i es deixa que cogui durant 25-30 minuts, a foc lent. Una vegada passat aquest temps, es retira la cassola.
Es pot servir en plat profund. És un plat que pot recordar a un estofat si es fa amb poca quantitat de líquid, com és el cas d'aquesta recepta, però amb el toc dolç que li aporta la mel.
També es poden incorporar (quan l'aigua i la llet comencen a bullir) verdures com a pastanaga, pèsols, patata, etcètera.
Postres del tipus banzyma
50g de figues seques
30g de farina
40g de mel
Abans de res, cal aixafar o *triturar les nous amb un morter has que quedin reduïdes a una pasta. D'altra banda, cal picar amb el ganivet les figues seques en brunoise molt fina. Una vegada fet això, afegim les figues a la pasta de nous i seguim aixafant amb el morter, al mateix temps que incorporem la mel.
Apartem la pasta del morter i la barregem amb la farina amb les mans, i ho pastem bé fins que tot quedi ben repartit i homogeni. Finalment, fem unes boles d'uns tres centímetres de diàmetre, les col·loquem en una font i les coem al forn a una temperatura de 180 graus durant deu minuts. Les retirem del forn i les deixem reposar.
És preferible que es mengin freds; per presentar-les millor, poden utilitzar-se petits recipients plans, del tipus pàtera, i acompanyem amb decoració de herba bona. Per a una presentació actual, sense anacronismes, es poden disposar en petits contenidors de paper.
És postres també es pot fer amb altres fruites seques substituint a la nous, per exemple avellanes, ametlles o pinyons.
Totes les receptes pertanyen al llibre: Lo sagrado y lo abominable. La cocina de los pueblos preromanos de España. De Joan Santacana i Joan Duran.
No hay comentarios:
Publicar un comentario